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  • 著名制刀匠鲍勃·克莱姆:每一把刀都是我的主人  

    2019-05-15 16:16 发布

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      专访著名制刀匠鲍勃·克莱姆(Bob Kramer)
      “每一把刀都是我的主人”
      文/杨琼珍 编辑/陆彦 图/Stuart Isett(美国)
      克莱姆是美国认证的全球122个“刀匠大师”之一,他曾历经5年完成对6种刀的纯手工锻造,并达到刀具制造的顶峰。近日,《外滩画报》专访了这位制作碳钢刀具的大师。
      位于曼哈顿美国最受欢迎的厨房用品店Broadway Panhandler发现,他们的客户对于高档刀具的热情越来越高涨,他们会心甘情愿地花200美元买一把经典的德国Wüsth of刀或日本Shun厨师刀。其他厨具零售商也发现,顾客对碳钢刀有着令人出乎意料的兴趣。
      这其中,由“刀匠大师”鲍勃?克莱姆在熔炉前用纯手工打制的、售价高达数千美元的碳钢刀尤其受欢迎。
      碳钢刀主宰刀具市场
      去年,全世界碳钢刀的销售情况近乎疯狂。厨师们仿佛突然发现,他们一直使用的不锈钢刀不那么容易把握,也不容易打磨锋利。相比之下,碳钢刀要优秀得多。
      克莱姆于1992年在西雅图开了第一家店。在这之前,他挨家挨户地上门为厨师们磨刀。他从阿肯色州和佛罗里达州的工匠那里学会了如何手工锻造刀片,但那些工匠只做可放置于口袋的小型刀和猎刀??死衬返牡兑蚓哂懈淼牡度?、更坚韧优雅并经黄铜处理过细节的圆形把柄,因此具有很好的平衡性。他说:“我一直在与厨师合作。让我感兴趣的是如何生产既容易打磨锋利又容易握住把手的高性能刀具。我们兜了一大圈后又回到原点。现在人们喜欢吃传统方式培育的西红柿,喜欢慢煮慢炖,喜欢性能好的老刀。碳钢刀是锋利的,不怕锈蚀。现在出现了对传统烹饪的回归。如铜锅和铸铁锅等等,这些纯净有机的东西尤其受到人们的欢迎?!彼目突犹几治白匀?,健康和手工”的代名词。
      几年来,一些新材料不断地被引入于制造不锈钢和碳钢刀片中,比较流行的是一种三明治结构的、类似用于制造高质量锅碗瓢盆的典型材料。添加少量其他金属比如钼和钒,使刀的强度和硬度大大增加。另一个迹象表明,餐具的讲究越来越多。在高端厨具店,很少人直接购买现成刀具,他们更愿意选择量身定制。尽管商店摆放着200多种刀具,令人眼花缭乱,但一套基本的刀具其实很简单:一把削皮刀、一把锯齿面包刀,以及多用途的8至 10英寸的西式厨师刀或一把日本santoku刀就足矣。但是,另一种必须具备的刀可能是nakiri——日本人常说的蔬菜刀。它就像一个轻量级的菜刀,有一个长方形的刀片,极其灵活,用途颇多。
      厨师出身的刀匠大师克莱姆是唯一以厨师身份获得美国认证的“刀匠大师”称号的人,目前全球只有122个人获此殊荣。为了赢得这个由美国刀匠协会授予的称号,克莱姆历经5年时间,刻苦钻研,最终通过完成对6种刀的纯手工锻造,达到刀具制造的顶峰。
      这6种刀中,其中有一种15英寸的猎刀。为了锻造这种刀,克莱姆必须按顺序完成以下4道工序:用一次猛击斩断1英寸直径的马尼拉粗麻绳;砍倒4英寸厚的木材两次;用一把刀腹经过夯打处理的刀,刮去手臂上的汗毛;最后,用虎钳锁住刀片,使之永久保持90度的弯曲。
      这些颇具挑战性的工序都是用来测试钢的两个主要而矛盾的性能:弹性和硬度。拥有硕士学位的他,依然保持着对钢的未解之谜的敬畏。像一个疯狂的炼金术士一样,他无法停止摆弄钢并不断地修改炼钢秘诀,不断尝试把块状或粉状的不同金属和适量的镍、锰以及其他经过挑选的基本化学元素添加在一起铸铁。虽然汞合金反应让那些最有经验的冶金学家也感到迷惑,但克莱姆的合金实验却做得不错。
      一天早上,美食杂志《厨师画报》(C o o k ’sIllustrated)打电话到克莱姆位于华盛顿州的总店,向他定制一把刀,以便写一篇关于设备评价的报道??死衬肺嘶?天时间,每天工作至深夜,最终赶制出一把8英寸的厨师刀。当杂志的这篇文章发表后,旁边还附了一个问答框。有人问这把看起来如此简单的刀是否值得如此高昂的要价(当时的标价为475美元)。编辑回答:“是的,克莱姆的刀优于任何一把我们曾经评估过的刀?!?br />   克莱姆积压的订单本来不少,这篇报道之后,他订单的预约期限一下延长至两年。几个月后,美国大型厨具连锁店Sur La Table让克莱姆设计一条刀具商业链,这条商业链已于2008年秋季推出。Sur la Table的销售部副总裁Jacob Maurer表示,让克莱姆创建碳钢刀商业链的决定存在一定风险,即便这条链已经与另一条也是由他和日本Shun设计的昂贵不锈钢刀商业链连在一起。但公司认为,碳钢是公认的流行趋势。
      克莱姆也认为人们在兜了一圈后开始回归传统。他对《外滩画报》说:“我喜欢碳钢是因为这种材料可以锻造出最好的刀,而且它是传统的制刀材料。碳钢刀有个更低的临界点可供把握,而且它们更容易打磨锋利?!笨死衬匪?,他是一个真正与刀为友的刀匠,“每一把我经手做的刀都有它们自己的个性。每一把刀都是我的主人,随时提醒我要集中注意力在工作上,要尊重每一种材料和每一件工具?!?br />   B=《外滩画报》
      K=鲍勃?克莱姆(Bob Kramer)
      B: 你打造一把刀一般需要多长时间?
      K:这个视情况而定。大多数刀只需要1到3天便可完成,但有一些比较复杂的刀就需要好几个星期。
      B: 哪一种刀最难做?为什么?
      K: Mosaic Damascus是最耗时的,它需要各种不同的工序,而且锻造过程中只要出现一个小小的失误,整个过程就毁了,得从头来过。
      B:你制刀过程中遇到的最大困难是什么?
      K:集中注意力在每把刀和每道工序上非常重要。因为一个小小的失误就可能毁了一把刀,那我就不得不重新来过。所以每天精神都必须高度集中,而要做到这个很不容易。
      B:你在制刀过程中使用了哪种技术让你的刀与众不同?
      K:我将古老的制刀技术和现代科学方法结合起来。旧世界提供了精湛的制刀技艺,而科学则提供了最强有力的裁钢技术。
      B: 能不能谈谈你设计刀的灵感?
      K: 我在专业厨房里训练过十年。在那之后,我开始专心于自己的刀具生意,因此我必须接触许多不同的刀。我的厨房经历就是灵感来源。
      B:形容一下你跟你的刀之间的关系。
      K:每一把我经手做的刀都好像有它们自己的个性。当我在制刀的时候,看着它们个性慢慢培养起来,是个很有趣的体验。每一把刀都是我工作的主人,每天我都谦卑地以做刀谋生,每天都提醒自己,要做出一把完美的刀是不可能的。有些时候,会遇到看起来不可能解决的困难,而有些时候又顺利地像航行在顺风的海上。


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